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面包水活度值是反映游離水與面包結(jié)合的強(qiáng)弱及被微生物應(yīng)用的效應(yīng)性作用

更新時(shí)間：2020-02-22      點(diǎn)擊次數(shù)：2075

面包水活度儀提示：面包的細(xì)菌

，保質(zhì)期、水分活度的關(guān)系常規(guī)面包的質(zhì)變發(fā)霉,主是細(xì)菌滋生所致
，水分活度值A(chǔ)w恰恰反映了游離水與面包結(jié)合的強(qiáng)弱以及被微生物應(yīng)用的效應(yīng)性
。經(jīng)鉆研
，細(xì)菌滋生與水分活度出現(xiàn)著一定的對(duì)應(yīng)關(guān)系
，水分活度越高
，細(xì)菌滋生的可能性就越大
，食品安全性越低。各種微生物要求的zui低水分活度值是不同的
，試驗(yàn)證實(shí)
，大部細(xì)菌是沒(méi)辦法在pH<4.6，水活度Aw<0.85的環(huán)境下滋生的
。如新鮮的食品原料
，魚(yú)肉、水果
、蔬菜等含有較多的水分
，Aw值通常在0.98~0.99，合適少數(shù)微生物的成長(zhǎng)
，假如不實(shí)時(shí)加以解決
，很容易產(chǎn)生腐化質(zhì)變。許多研研報(bào)道
，Aw值在0.80~0.85之間的食品，通常只能保留幾天
；Aw值在0.72左右的食品
，可以保留2至3個(gè)月；假如Aw在0.65以下
，則可保留1至3年
。為了避免食品質(zhì)變，zui經(jīng)用的方法
，就是要用水活度儀來(lái)檢測(cè)下降食品的含水量
，使Aw值升高至0.70以下，這樣可以較久地實(shí)行存放

水活度儀檢測(cè)

1

、輕按水活度儀電源鍵
，接通儀器電源后，儀器自動(dòng)進(jìn)入測(cè)量模式
。

2

、把樣品放在樣品皿中，而后將儀器的測(cè)量傳感器遮蓋在樣品皿上
，停止5分鐘
。待讀數(shù)穩(wěn)定后，顯示器上的值即為待測(cè)樣品的水活度測(cè)量值
。

3

、水活度儀測(cè)量完畢后，長(zhǎng)按電源鍵約3秒鐘關(guān)機(jī)。把樣品皿清潔潔凈以備下次運(yùn)用
。

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