為什么說食物的水活度含量是影響食品穩(wěn)定性的關(guān)鍵參數(shù)
更新時間：2021-04-15 點擊次數(shù)：3171
我們都知道隨著生活水平不斷提高，人們對食品的安全意識越越來高了
，“食品安全”是近幾年非常流行的話題之一
，我們可以看到
，無論是美國《聯(lián)邦食品
、藥品和化妝品法案》和國內(nèi)的《食品安全法》都要求寵物食品（如人類食品）必須純凈、健康且不得含有有害物質(zhì)
。
消費者越來越意識到所吃食物的質(zhì)量以及寵物的喂養(yǎng)質(zhì)量。食品質(zhì)量的一個重要方面是終產(chǎn)品的穩(wěn)定性
。食品的物理
、化學或微生物特性的變化可被視為穩(wěn)定性降低
，水活度是影響食品穩(wěn)定性的幾個重要參數(shù)之一
。
水活度是食品中水分的能量狀態(tài)的度量。它也定義為樣品的水蒸汽壓除以相同溫度下的蒸汽壓
。水活度可以解釋為用于參與物理
、化學和生物反應的水的逃逸程度
。
水活度不能與水分含量相混淆 。水分含量是游離水分和結(jié)合水分的總和
。水分和水分活度之間的關(guān)系取決于特定的材料
。例如，二氧化硅可以吸收50%的水分
，并保持非常低的水分活度，而結(jié)晶蔗糖吸收的水分很少，直到水分活度達到0.80 aw
。
微生物控制
水活度在配料和終寵物食品的微生物穩(wěn)定性中起很大的作用。細菌、霉菌和酵母需要水分才能生長
，每種微生物都有低的水分活度，低于該水分活度微生物將不會生長
。表1詳細列出了抑制不同類型微生物所需的水分活度
。食品的水分活度應低于0.85 aw
，否則需要加強監(jiān)管。水分活度低于0.85 aw時
，由于沒有足夠的水支持病原體的生長
，因此認為該食品是無害的
。
許多常見配料和寵物食品的水活度。干的寵物食品通常在0.40-0.45 aw范圍內(nèi)。在如此低的可利用水分下（<0.60 aw）,微生物的穩(wěn)定性不是問題。但是
，罐頭食品通常高于0.85 aw，因此必須作酸化食品處理
。從致病菌生長的角度來看
，水分活度低于0.85 aw雖然是無害的，但是仍然會有許多酵母菌和霉菌的生長
。
這些微生物的生長會導致食品敗壞和物理惡化。柔然的寵物食品通常在此中間范圍（0.60-0.85 aw） 。為了保護這些食品，必須進行諸如巴氏滅菌
、控制
pH值或者添加防腐劑等輔助手段。在保持濕潤 、耐嚼的食物與防腐劑貨加工的增加成本之間
，通常會選擇一種配方折中方案。
為了生產(chǎn)既具有商業(yè)可行性有安全的寵物食品 ，
水活度必須用做產(chǎn)品開發(fā)的重要指標和質(zhì)量保證機制 。
水分活度在任何類型的寵物食品中都是非常重要的考慮因素 ，因為水分活度在產(chǎn)品的物理
、化學和生物穩(wěn)定性中起著重要作用。
寵物食品行業(yè)面臨的挑戰(zhàn)是如何使用正確的配料 、加工個包裝組合，開發(fā)出符合安全和質(zhì)量標準
、符合成本參數(shù)
、同時又能保持設(shè)計完整性的產(chǎn)品，以滿足消費者的需求
。
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