、成分、香味的穩(wěn)定性；霉菌的生成和微生物的生長特性都能直接受水活度值影響。水活度是一個直接影響食品保質(zhì)期的臨界因素，溫度、pH值和其他一些因素會影響食物中有機體的可能的增長及增長率，然而，水活度通常是較有影響力的一個因素。如果我們能用水活度儀測出食物中水活度我們就能預(yù)知哪種微生物是導(dǎo)致食物腐爛的潛在原因，并能分檢出來。讓我們考慮一下水活性值為0.81的蛋糕，其保質(zhì)期為21℃時24天。如果水活度提高到0.85，這些指標(biāo)將降低為21℃時12天。這表明是水活度決定了微生物生長率。

腐爛